開講所属環境共生学部
時間割コード34538501
授業科目名食品化学(食)
授業科目名(英文)Food Chemistry
科目区分 食環境関係科目
担当教員白土 英樹
開講年次2年生
学期・曜日・時限前期 水曜日 2時限
単位数2


概要
食品は人間が生命を維持するために必要不可欠なものであり、この領域の進歩はめざましく日々新しい情報が提供されている。中でも栄養やおいしさとの関係を取り扱う方向は、食品としての基本的機能の一つを明らかにする方向であり、化学的手法が重要視され、その結果得られた知識の体系が食品化学である。本講義では、食品の嗜好成分ならびに生理調節機能成分の化学的特徴ならびに作用機序、食品を構成する種々の成分間でおこる化学反応について講義する。
到達目標
食品の嗜好成分ならびに生理調節機能成分の化学的特徴ならびに作用機序、食品を構成する種々の成分間でおこる化学反応など、食品成分の加工・機能特性を学び、食品のおいしさ、生理調節機能、安全性などについての考え方を理解することで、食品の意義を総合的に理解し、問題意識を持って食の問題に対応できる能力を涵養することを目標とする。
履修上の注意
食品を構成する化学成分の基礎的な事項は、食品学総論の中で講義するため、本講義を受講するにあたっては、食品学総論を受講しておくことが望ましい。
なお、正当な理由なく4回以上欠席した場合は定期試験の受験を認めない。また、これにより再履修が必要になった場合でも、時間割上の配慮は行わない。
授業計画
第1~2回 フレーバーの生成とその変化
 フレーバーの意味、食品香気を形成する成分(香気成分)の性質、種類、各食品の主要香気成分、生成機構などについて解説する。
第3~5回 アミノカルボニル反応
 糖とアミノ酸との反応、脂質とアミノ酸との反応など、アミノカルボニル反応の反応機構、反応条件の影響、ストレッカー分解による加熱香気成分の生成機構などを解説する。
第6~7回 植物性色素の化学
 クロロフィル、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニンなど、植物性色素の構造や化学的性質について解説する。
第8回 酵素的褐変
 ポリフェノールオキシダーゼによる褐変機構について解説する。
第9~10回 動物性食品の色
 ヘム色素の構造ならびに、ミオグロビン、ヘモグロビンが関与する褐変反応、肉・肉製品の発色機構について解説する。
第11~13回 食品の酸化的劣化
 ラジカル反応と脂質の自動酸化機構、自動酸化の促進因子、抗酸化剤の作用機序、リポキシゲナーゼの触媒作用について解説する。
第14回~15回 多糖の性質
 デンプンやペクチンなど、多糖の構造と物理的特性(粘弾性、糊化・老化など)について解説する。
予習・復習
について
予習・復習:理解度を確かめながら、講義の中で指示する
使用教材
健康・栄養科学シリーズ 食べ物と健康-食品の科学-
太田英明・北畠直文・白土英樹/編 南江堂
参考文献
新スタンダード栄養・食物シリーズ5 食品学―食品成分と機能性― 久保田紀久枝・森光康次郎/編 東京化学同人
Nブックス 新版 食品学Ⅰ〔第2版〕 今村経明/編 建帛社
単位認定
の方法
定期試験により評価する。また、講義への積極的参加姿勢も考慮する。
成績評価基準
90点以上:所期の到達目標をほぼ完全に達成するか、または傑出した水準に達している。
80~89点:問題はあるが、所期の到達目標を十分に達成している。
70~79点:誤りや不十分な点があるが、所期の到達目標を相応に達成している。
60~69点:所期の到達目標の最低限は満たしている。
59点未満:単位を与えるためにはさらに勉強が必要である。
その他1
その他2
参考URL