開講所属環境共生学部
時間割コード34539503
授業科目名食品学総論(資)
授業科目名(英文)Introduction to Food Science
科目区分 生物資源関係科目
担当教員白土 英樹
開講年次2年生
学期・曜日・時限後期 木曜日 2時限
単位数2


概要
人の健康に対する食品(食物)の役割を主題とする。人は食品を摂取することにより、自らの生命の維持・増進を行っているが、単に食品に栄養素の補給だけを求めるのではなく、食品が本来もっているおいしさや生理調節機能を利用することにより、豊かな食生活を営んでいる。本講義では、食品の一般成分(水分、タンパク質、炭水化物、脂質、ビタミン、ミネラルなど)の構造や特性を中心に学習する。
到達目標
食品中の主要な成分の種類と働き、化学的な性質を学び、食品のおいしさ、生理調節機能、安全性などについての考え方を理解することで、食品の意義を総合的に理解し、問題意識を持って食の問題に対応できる能力を涵養することを目標とする。
履修上の注意
官能基の性質や化合物命名法など有機化学の基礎を理解しておくこと。有機化学を受講しておくことが望ましい。
なお、正当な理由なく4回以上欠席した場合は定期試験の受験を認めない。また、これにより再履修が必要になった場合でも、時間割上の配慮は行わない。
授業計画
第1回 序論
 食品の化学的性質を理解するために必要な、食品の基本的機能を解説する。
第2回 食品と水
 食品中の水は、種々の食品成分の溶媒として働き、微生物の増殖や、貯蔵中に起こる種々の化学反応と密接に関係している。水の構造と性質ならびに、食品中での存在状態について解説する。
第3~4回 糖質とその機能
 糖質の種類、構造、反応性などについて解説する。
第5~6回 脂質とその機能
 脂質の種類、分類、構造などについて解説する。
第7~8回 アミノ酸、タンパク質とその機能
 アミノ酸とタンパク質の種類、分類、構造などについて解説する。
第9~10回 ビタミンとその機能
 ビタミンの種類、構造、化学的性質、生理的機能などについて解説する。
第11~12回 無機質とその機能
 無機質の種類、化学的性質、生理的機能などについて解説する。
第13~14回 食品の呈味成分
 甘味、塩味、苦味、酸味、うま味などの“シグナル”としての意味と、それらの味に関与する成分の種類、性質、構造などについて解説する。
第15回 まとめ
予習・復習
について
予習・復習:理解度を確かめながら、講義の中で指示する
使用教材
健康・栄養科学シリーズ 食べ物と健康-食品の科学-
太田英明・北畠直文・白土英樹 編 南江堂
参考文献
新スタンダード栄養・食物シリーズ5 食品学―食品成分と機能性― 久保田紀久枝・森光康次郎/編 東京化学同人
Nブックス 新版 食品学Ⅰ〔第2版〕 今村経明/編 建帛社
単位認定
の方法
学期末の筆答試験および出席状況などにより総合的に評価する。また、授業への積極的参加姿勢も考慮する。
成績評価基準
90点以上:所期の到達目標をほぼ完全に達成するか、または傑出した水準に達している。
80~89点:問題はあるが、所期の到達目標を十分に達成している。
70~79点:誤りや不十分な点があるが、所期の到達目標を相応に達成している。
60~69点:所期の到達目標の最低限は満たしている。
59点未満:単位を与えるためにはさらに勉強が必要である
その他1
その他2
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