開講所属環境共生学部
時間割コード34831401
授業科目名食品学各論
授業科目名(英文)Detailed Food Science
科目区分 食環境関係科目
担当教員松崎 弘美
開講年次2年生
学期・曜日・時限後期 水曜日 2時限
単位数2


概要
 食品学各論は、食品成分の化学的特徴、成分変化、物性などに焦点を当て、各食品の特質について述べることを主題としている。
 各食品の分類方法としては、その食品の成り立ちによって、植物性食品、動物性食品、微生物利用食品などがある。これら各食品の栄養、嗜好、機能など、その特性に力点を置き、またその食品を知るために重要な生物学的、農畜水産学的な知識を学ぶ。また、各食品の栄養的機能(一次機能)、嗜好的機能(二次機能)のみならず、生体調節機能(三次機能)についての最新の知見を習得する。
到達目標
 各食品の栄養的機能(一次機能)、嗜好的機能(二次機能)、生体調節機能(三次機能)について、その成分と機能を理解し、説明できること。
履修上の注意
 食品を利用する立場から、食品がどのような性状・機能をもっているものであるかを良く把握、理解し、関連する教科目と共に得た知識を総合する必要がある。したがって、「生命有機化学」、「食品学総論」、「食品化学」、「生化学」などの内容をよく理解しておくこと。
 食健康科学科の学生は「食資源開発学」(2年生前期)を履修しておくこと。
 正当な理由なく4回以上欠席した者は定期試験の受験を認めない。
授業計画
第1回 食品の成分、分類
第2回 「穀類」 米、小麦、大麦、トウモロコシ、ソバ
第3回 「イモ類」サツマイモ、ジャガイモ、サトイモ、ヤマイモなど
第4回 「豆類」 大豆、小豆、インゲンマメ、エンドウ、ソラマメ
第5回 「種実類」 アーモンド、カシューナッツ、銀杏、栗、クルミ、落花生、ゴマなど
第6回 「野菜類」 葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類
第7回 「果実類」 仁果類、核果類、漿果類、堅果類
第8回 「キノコ類」 シイタケ、エノキタケ、マツタケなど
第9回 「海藻類」 緑藻類、褐藻類、紅藻類
第10回 「食肉類」 食肉の性状・化学成分、食肉の利用と加工
第11回 「乳類」 牛乳の性状・成分・栄養、牛乳の利用
第12回 「卵類」 卵の生物的特性と栄養上の特徴、卵の利用と加工
第13回 「魚介類」 魚肉の組織、魚介類の化学成分・特殊成分、水産動物食品の素材と加工品
第14回 「その他の食品」 食用油脂、甘味料、調味料、香辛料、嗜好飲料
第15回 まとめ
予習・復習
について
予習:食品を構成する物質の化学構造、特徴などを事前に調べておくこと(生命有機化学、生化学、食品学総論の復習)。
復習:各授業項目について、何が重要なのかを毎回整理して理解しておくこと。
使用教材
新版 食品学II 菅原龍幸/監修 建帛社
また、必要に応じてプリントを配布する。
参考文献
食品学各論 菅原龍幸・加藤隆夫・高宮和彦・三浦洋・田所忠弘・國崎直道/著 建帛社
新エスカ21 食品学各論 栄養学・食品学・健康教育研究会/編 同文書院
最新食品学-総論・各論-(第2版) 渡辺忠雄・榎本則行/編 講談社
食品学各論(現代栄養科学シリーズ11) 沖谷明紘・本間清一/編 朝倉書店
食べ物と健康 食品の科学 太田英明・北畠直文・白土英樹/編 南江堂
食べ物と健康 食品の加工 太田英明・北畠直文・白土英樹/編 南江堂
単位認定
の方法
定期試験および授業参加態度を総合的に評価する。
成績評価基準
 各食品の栄養的機能(一次機能)、嗜好的機能(二次機能)、生体調節機能(三次機能)について、その成分と機能を理解していること。
その他1
その他2
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