開講所属環境共生学部
時間割コード34834401
授業科目名食品微生物学
授業科目名(英文)Food Microbiology
科目区分 食環境関係科目
担当教員松崎 弘美
開講年次3年生
学期・曜日・時限前期 月曜日 2時限
単位数2


概要
 微生物は、種の多様性と環境への適応性を獲得し、土中、水中、空中や人の消化管から皮膚にいたるまで広く分布しており、人と微生物は深い関わりを持つ。食品微生物学では、食品と関わる微生物の種類、性質、培養方法、酵素、代謝などの基礎知識について学び、伝統的バイオテクノロジーである発酵による微生物の利用、微生物の代謝や酵素を利用した食品加工・食品開発といった微生物の良い面を知るとともに、一方では、食品の腐敗、食中毒とそれらの防止法についても学ぶ。
到達目標
 食品と微生物の関わり(微生物を利用した良い面と腐敗・食中毒などの悪い面)を理解し、説明できること。
履修上の注意
 食健康科学科の「食品バイオテクノロジー」(3年生後期)履修予定者および「食品学各論」履修者は必ず履修すること。
 正当な理由なく4回以上欠席した者は定期試験の受験を認めない。
授業計画
第1回 微生物学の歴史と微生物利用の発展(概説)
第2回 微生物の種類と性質 真菌類(カビ、酵母、キノコ)
第3回 微生物の種類と性質 細菌類1
第4回 微生物の種類と性質 細菌類2、ウイルス
第5回 微生物の栄養、培養
第6回 微生物の生育
第7回 微生物の酵素と物質代謝1
第8回 微生物の酵素と物質代謝2
第9回 食品加工への利用1(調味料、アルコール飲料、乳製品など)
第10回 食品加工への利用2(調味料、アルコール飲料、乳製品など)
第11回 酵素・代謝系の利用(呈味性ヌクレオチド、有機酸・アミノ酸の製造等)
第12回 食品の腐敗(腐敗微生物の種類と分布)
第13回 食品の保存と微生物管理(殺菌法、保存法)
第14回 食中毒(細菌性食中毒、カビ毒)
第15回 まとめ
予習・復習
について
予習:代謝などの生化学関連基礎科目や食品学関連科目を理解しておくこと。
復習:授業の各項目を毎回整理し、重要なポイントを抑え、理解しておくこと。
使用教材
食品微生物学 高見伸治・西瀬弘・大塚暢幸・長澤治子・土居幸雄/著 建帛社
また、必要に応じてプリントを配布する。
参考文献
食品微生物学(改訂版) 木村光/編 培風館
応用微生物学(改訂版) 村尾澤夫・荒井基夫/編 培風館
食品微生物学 児玉徹・熊谷英彦/編 文永堂出版
微生物学(食物・栄養科学シリーズ15、改訂版) 坂井拓夫/著 培風館
単位認定
の方法
定期試験および授業参加態度による総合的に評価する。
成績評価基準
食品に関わる微生物の種類(良い微生物と悪い微生物について)と特徴を習得し、理解すること。
その他1
その他2
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