開講所属環境共生学部
時間割コード34836401
授業科目名調理学
授業科目名(英文)Cookery Science
科目区分 食環境関係科目
担当教員堀 民子
開講年次1年生
学期・曜日・時限前期 木曜日 5時限
単位数2


概要
 調理とは、食品の栄養特性を生かし、安全で衛生的な状態で必要な栄養をバランスよく摂取させるための操作である。“調理する”に必要な基礎知識を食品の調理性と調理操作の面を中心に科学的な裏付けとともに講義を行う。また、調理操作と調理器具について、さらに調理に用いるエネルギーについて講義を行う。
到達目標
 多様化する食品に対する正しい知識と、調理素材や調理操作に関する基本的な知識を習得する。さらに、嗜好を満たしつつ栄養素の適切な摂取が可能な食事を実現していくための食事計画を立てることができ、心身共に健康な食生活を実践できることを目標とする。
履修上の注意
 日常生活の中で、食品および料理や食事の場など、人が食べることの意味や満足度などについて関心をもち、知識を広げること。
正当な理由なく4回以上欠席した者は、定期試験の受験を認めない。
授業計画
第 1回 調理学の意義・目的、調理と食事設計の関連性
第 2回 食品・料理の栄養成分とその評価方法
第 3回 献立作成と供食
第 4回 調理と嗜好性:おいしさの科学的要素と物理的要素、おいしさの測定方法
第 5回 調理操作:加熱調理と調理器具 
第 6回 調理操作:非加熱調理と調理器具、新調理システムと食器
第 7回 調理操作による食品の変化
第 8回 調理操作による食品の物性・栄養成分の変化
第 9回 食素材の調理特性と調理:主食になる食素材の調理特性と調理
第10回 食素材の調理特性と調理:主菜になる食素材の調理特性と調理
第11回 食素材の調理特性と調理:副菜になる食素材の調理特性と調理
第12回 食素材の調理特性と調理:その他の食素材の調理特性と調理
第13回 食事設計の活用と展開:ライフステージ・特定給食
第14回 食育への食事設計の活用と展開
第15回 講義のまとめ
予習・復習
について
教科書にそって、授業を進めるので教科書を読んでおくこと
使用教材
「食べ物と健康 食事設計と栄養・調理」渡邊智子 渡辺満利子 編(南江堂)
参考文献
「調理学」木戸詔子 池田ひろ 編(化学同人)
「調理学」 川端晶子、畑 明美、共著(建帛社)
「調理と理論」 山崎清子、島田キミエ、渋川祥子、下村道子 共著(同文書院)
「日本食品大事典」 杉田浩一 他編(医歯薬出版)
「コツと科学の調理事典」 (医歯薬出版)
単位認定
の方法
・定期試験(2回実施)・・・50%
・講義中の小テスト及び授業に取り組む態度・・・50%
成績評価基準
調理と食事設計の意義・目的、味覚の特性、調理操作と食品の変化、食素材の調理特性を理解できているかが評価の基準となる。
その他1
その他2
参考URL