開講所属環境共生学部
時間割コード34838401
授業科目名調理学実習I
授業科目名(英文)Cookery Practicum I
科目区分 食環境関係科目
担当教員堀 民子
開講年次1年生
学期・曜日・時限後期 水曜日 4時限
後期 水曜日 5時限
単位数1


概要
 日本料理、西洋料理、中華料理の基礎的調理技術と調理科学理論、食品素材、食品の栄養価等の基礎知識を修得する。日常食だけでなく、郷土料理、行事食や食事の作法などの実習を行う。
到達目標
 日本料理、西洋料理、中華料理の基礎的調理技術を修得することを目標とする。調理技術を身につけたうえで栄養・安全・嗜好性に配慮した食生活を実践できることを目指す。
履修上の注意
 調理実習は栄養士業務を行う基本となる科目であるので、日常生活の中での調理技術の向上を心がけるとともに、食品素材にも関心をもち、知識を増やしてほしい。
無断欠席は認めない。評価を毎時間の実習で行うので(単位認定の方法参照)、出席すること。
授業計画
第 1回 実習オリエンテーション:実習の進め方、白衣や包丁等の購入の説明
第 2回 食品成分表の使い方と栄養価計算方法について、計量の仕方(計量スプーンとカップによる計量)、実習ファイルのまとめ方
第 3回 炊飯・汁物の基本1:炊飯をガスコンロで行う。煮干しだしの取り方、緑茶の入れ方
第 4回 味飯・汁物の基本2:醤油味のご飯の炊き方、混合だしの取り方
第 5回 日本料理:魚の煮方、とろみのついた汁物、(これ以降の炊飯は電気釜で行う)
第 6回 日本料理:卵液の熱凝固および希釈性の利用(卵豆腐)、菓子(饅頭)
第 7回 中国料理:点心(グルテン形成:強力粉で餃子の皮をつくる)
第 8回 中国料理:湯のとり方、中国料理の炒めもの、揚げ菓子
第 9回 西洋料理:乾麺のゆで方(スパゲッティ)、ゼラチンの扱い(ゼリー)
第10回 西洋料理:香辛料の種類・使い方(カレー)、紅茶の入れ方
第11回 クリスマス料理:スープストックのとり方、パーティー料理の演出
第12回 正月料理:おせち料理(食材料、料理、お重の詰め方など)
第13回 西洋料理:ブラウンルー(ビーフシチュー)、パイ生地(アップルパイ)の作り方
第14回 日本料理:炊き込み飯の作り方、卵液の希釈性(茶碗蒸し)
第15回 実習ノートのまとめ 
予習・復習
について
実習献立の栄養計算と調理手順の確認は事前にしておくこと。
毎回、実習献立に関する課題を提示するので、調べて実習ノートに実習プリンとともに綴じておくこと。
使用教材
実習献立プリントは、毎回配布する。
「五訂増補 食品成分表」(女子栄養大学出版部)
「調理のためのベーシックデータ」(女子栄養大学出版部)
「ベターホームのお料理1年生」(ベターホーム出版局)
参考文献
「調理と理論」 山崎清子、島田キミエ、渋川祥子、下村道子、共著(同文書院)
「日本食品大事典」 杉田浩一 他編(医歯薬出版)
「コツと科学の調理事典」 河野友美著 (医歯薬出版)
単位認定
の方法
・授業中の調理技術や実習態度を評価する・・・70%
・実習ノート・・・30%  
成績評価基準
・基礎的な調理技術が習得できたか。
・食品成分表を使い栄養価計算ができるか。  
その他1
その他2
参考URL