開講所属環境共生学部
時間割コード34839401
授業科目名調理学実習II
授業科目名(英文)Cookery Practicum II
科目区分 食環境関係科目
担当教員堀 民子
開講年次2年生
学期・曜日・時限前期 月曜日 4時限
前期 月曜日 5時限
単位数1


概要
 調理学実習Ⅰに続き基礎的調理技術と調理学理論、食品素材、食品の栄養価等の基礎知識を修得する。3年次の給食管理実習の理解度を高め効率よく行えるように、日常食の献立作成、ソフトを使用しての栄養価計算等を調理学実習と同時に行い、管理栄養士としての基礎的な知識、技術を修得する。
到達目標
 調理における基礎的な調理技術の修得とともに、嗜好面を満たしつつ栄養バランスのとれた日常食の献立を立てることができることを目標とする。さらに、調理作業工程を安全で衛生的に効率よく行うことができることを目指す。
履修上の注意
 調理学実習は、栄養士業務を行う基本となる科目であるので、日常生活の中で調理技術の向上を心がけ、食品素材についても関心をもち、知識を増やしてほしい。
無断欠席は認めない。評価を毎時間の実習で行うので(単位認定の方法参照)、出席すること。
授業計画
第 1回 実習オリエンテーション:実習の進め方、栄養計算を行うソフトの使用方法の説明、献立作成と調理の説明
第 2回 日本料理:揚げ物(天ぷら)、和え物(白和え)
第 3回 日本料理:すし飯(ちらしずし)、寒天の扱い方(水羊羹)
第 4回 西洋料理:ホワイトルーの作り方(グラタン)、小麦粉の膨化(シュークリーム)
第 5回 日本料理:春の松花堂弁当
第 6回 日本料理:魚のおろし方(ムニエル)、白玉粉、上新粉の扱い方(よもぎ団子)
第 7回 西洋料理:スープストックのとり方、挽肉料理(ハンバーグ)、スポンジケーキ
第 8回 西洋料理:揚げ物(コロッケ)、ゼラチンの扱い方(ババロア)
第 9回 献立作成と調理(初夏の和食の献立作成と調理を各自が行う)
第10回 献立作成と調理(初夏の和食の献立作成と調理を各自が行う)
第11回 中国料理:揚げ物、中華の特殊素材について
第12回 日本料理:夏の麺料理(ソーメン)、でん粉の糊化を利用した菓子(わらび餅)
第13回 日本料理:精進料理
第14回 テーブルマナー:ホテルにて西洋のコース料理でテーブルマナーを学ぶ
第15回 調理学実習ノートまとめ
予習・復習
について
実習献立の栄養計算、調理操作フローチャート作成等を事前に行い、実習に臨むこと。
使用教材
実習献立プリントは、配布する。
「五訂増補 食品成分表」(女子栄養大学出版部)
「調理のためのベーシックデータ」(女子栄養大学出版部)
「ベターホームのお料理1年生」(ベターホーム出版局)
参考文献
「調理と理論」 山崎清子、島田キミエ、渋川祥子、下村道子、共著(同文書院)
「日本食品大事典」 杉田浩一 他編(医歯薬出版)
単位認定
の方法
・献立作成と調理技術を評価する・・・70%
・調理実習ノートや授業中の調理実習に取り組む姿勢を評価する・・・30%
成績評価基準
・基礎的な調理技術が習得できたか。
・日常食の献立作成ができるか。
その他1
その他2
参考URL