開講所属環境共生学部
時間割コード34840402
授業科目名食品加工学
授業科目名(英文)Food Processing
科目区分 食環境関係科目
担当教員白土 英樹
開講年次2年生
学期・曜日・時限後期 金曜日 3時限
単位数2


概要
食品は私たちの生活に直結し、生命を維持するために必要不可欠なもので、とくに健康や体力に深く関係している。これに加えて食品は、色・味・香り・感触などによって評価される“おいしさ”を通じて、私たちに楽しみを与えている。このような観点から、食品の加工や貯蔵・流通技術について解説し、それに伴う食品成分の化学的・物理的・生物的変化について考える。
到達目標
食品の加工や貯蔵・流通技術に伴う食品成分の化学的・物理的・生物的変化について考え、食品の選択や品質鑑別に関する知識と理解を養成することを目標とする。
履修上の注意
食品を構成する化学成分の基礎的な事項や、成分間の総合作用は、食品学総論および食品化学の中で講義するため、本講義を受講するにあたっては、食品学総論および食品化学を受講しておくことが望ましい。
なお、正当な理由なく4回以上欠席した場合は定期試験の受験を認めない。また、これにより再履修が必要になった場合でも、時間割上の配慮は行わない。
授業計画
第1回 序論 食品加工・貯蔵の意義
第2~4回 食品の加工・貯蔵法:乾燥
 乾燥の原理、機構、種々の乾燥法の長所・短所、前処理法などについて解説する。
第5回 食品の加工・貯蔵法:濃縮
 濃縮の原理、機構、種々の乾燥法の長所・短所、前処理法などについて解説する。
第6回 食品の加工・貯蔵法:糖蔵・塩蔵
 糖蔵や塩蔵の原理、方法について解説する。
第7回 食品の加工・貯蔵法:酢漬け
 酢漬けの方法や、酸味食品の種類などについて解説する。
第8~9回 食品の加工・貯蔵法:冷蔵
 冷蔵の定義、冷蔵に伴う品質劣化、種々の冷蔵法について解説する。
第10~12回 食品の加工・貯蔵法:冷凍
 冷凍食品の定義、硬直と解硬、前処理、凍結速度が冷凍食品の品質に及ぼす影響などを解説する。
第13回 食品の加工・貯蔵法:缶詰、びん詰め、レトルトパウチ
 缶詰やびん詰めなどの製造条件、缶の材質、包装用フィルムの種類などについて解説する。
第14~15回 食品の加工・貯蔵法:CA貯蔵
 青果物の呼吸型、CA貯蔵の原理などについて解説する。
予習・復習
について
予習・復習:理解度を確かめながら、講義の中で指示する
使用教材
健康・栄養科学シリーズ 食べ物と健康-食品の加工-
太田英明・北畠直文・白土英樹 編 南江堂
(予定)
参考文献
Nブックス 三訂 食品加工学 菅原龍幸・宮尾茂雄/編著 建帛社
食べ物と健康 食品学・食品機能学・食品加工学 長澤治子/編著 医歯薬出版
新スタンダード栄養・食物シリーズ5 食品学―食品成分と機能性― 久保田紀久枝・森光康次郎/編 東京化学同人
単位認定
の方法
定期試験により評価する。また、講義への積極的参加姿勢も考慮する。
成績評価基準
90点以上:所期の到達目標をほぼ完全に達成するか、または傑出した水準に達している。
80~89点:問題はあるが、所期の到達目標を十分に達成している。
70~79点:誤りや不十分な点があるが、所期の到達目標を相応に達成している。
60~69点:所期の到達目標の最低限は満たしている。
59点未満:単位を与えるためにはさらに勉強が必要である。
その他1
その他2
参考URL