開講所属環境共生学部
時間割コード34842401
授業科目名食品保存学
授業科目名(英文)Food Preservation
科目区分 食環境関係科目
担当教員藤田 修二
開講年次3年生
学期・曜日・時限後期集中 その他 他
単位数2


概要
 食品である農産物、畜産物、水産物の生産地と消費地は離れている。またこれら食品の収穫・採取時期は限られている。したがって、これら食品の生産と消費の時間的、地域的な隔たりを埋め、食品の安定供給を図るための基礎的事項について理解させるための学問が食品保存学である。
 食品となる生物資源は生物的、化学的、物理的な損傷を受けやすいことから、本講義においては、食品の保存・流通時のおける鮮度保持や保存技術に関する諸問題を生物学的及び化学的側面から講義することにより食品の保存に関する基礎的事項を理解させる。具体的には、食品の保存性に及ぼす環境要因、特に水分、酸素、温度、pH等の影響、食品の保存性と微生物との関係を理解させるとともに、具体的保存法の原理と実際について理解させる。さらに、果物や野菜など青果物(園芸食品)の特性とそれらの流通や保存の具体的な方法等についても理解させる。
到達目標
食品として利用されている農産物、畜産物、水産物を保存するための基礎的理論を理解する。それとともに個々の食品の保存法、特に青果物の特性とその保存法についても理解し、他の人に対し説明できることを到達目標とする。
履修上の注意
 生化学、食品学、食品化学、食品加工学、微生物学、食品衛生学等と密接に関係するので、これらの科目を受講しておくことが望ましい。
授業計画
第1回 食品保存学の目的
第2回 食品の保存性と環境要因:水と水分活性
第3回 食品の保存性と環境要因:酸素と酸化
第4回 食品の保存性と環境要因:pH、光、温度、湿度
第5回 食品の保存性と酵素活性
第6回 食品の保存性と微生物
第7回 食品の保存方法の原理と実際:乾燥、塩蔵、糖蔵
第8回 食品の保存方法の原理と実際:冷凍・冷蔵
第9回 食品の保存方法の原理と実際:高温処理、燻煙
第10回 食品包装の目的と実際
第11回 青果物の流通と保存:果実野菜の収穫後の生理活性(1)
第12回 青果物の流通と保存:果実野菜の収穫後の生理活性(2)
第13回 青果物の流通と保存:果実野菜の鮮度保持と保存法
第14回 青果物の酵素的褐変とその防止法(1)
第15回 青果物の酵素的褐変とその防止法(2)
第16回 試験
予習・復習
について
 これまで学んだ食品学、食品加工学、微生物学、食品衛生学等に関する知識を授業計画の内容に沿って整理しておくこと。
また、板書した事項について、しっかりと理解すること。
使用教材
 教科書は使用せず、適宜プリントを配布するとともに、パワーポイントを併用して講義する。
参考文献
 三浦 洋ら  農産食品   文永堂出版  
 藤巻正生編  食品保蔵学  朝倉書店   
 樽谷隆之ら  園芸食品の流通、貯蔵、加工 養賢堂 
 その他については講義中に紹介する
単位認定
の方法
講義への参加姿勢(20%)及び試験(80%)を総合して評価する。
成績評価基準
講義への参加姿勢を20点満点で、試験を80点満点で採点し、総合的に評価する。
その他1
その他2
参考URL