開講所属環境共生学部
時間割コード34885401
授業科目名給食管理実習
授業科目名(英文)
科目区分 健康環境関係科目
担当教員北野 直子
開講年次3年生
学期・曜日・時限前期 水曜日 4時限
前期 水曜日 5時限
単位数1


概要
給食経営管理学で学んだ理論に基づき、実際に給食の展開・運用を体験的に学習する。栄養基準量に基づいた栄養計画、食事計画から献立作成・発注・検収・大量調理・試食・残菜調査等による一連の生産管理の方法・技術を体得する。また、食品ならびに施設の衛生管理についてHACCPによる管理を体得する。さらに、種々の給食の事務管理については、パソコンのソフトを用いて献立作成から食事の提供までの給食の展開、喫食者管理ができることを目指す。
到達目標
給食対象者の栄養基準量に基づいた食事計画を立案し、献立作成から食事の提供までの給食の展開、喫食者管理ができることを目標とする。
履修上の注意
給食を提供するための給食業務内容を計画、調理、喫食、反省、評価まで班単位で実習を行う。班員は管理栄養士、調理担当者等の役割、分担をきめ積極的に実習に参加し、各自が責任を持ってかつ協調して実習を行うこと。先ずは献立をたてることができるということが前提になるので、日常生活の中で食品素材や料理の知識を増やすことを心がけてほしい。これまで学んだ基礎科目、専門科目の知識をこの実習で応用する姿勢で臨んでほしい。
無断欠席は認めない。
授業計画
第1回 給食管理実習のオリエンテーション:実習内容と方法、班編成、実習室案内と清掃
第2回 栄養・食事計画の実際:各施設別の栄養・食事計画を『日本人の食事摂取基準』(2015年版)をもとに解説する。  給与栄養量の設定 食品構成表の作成                          
第3回 大量調理施設衛生管理マニュアル:HACCP対応の衛生管理について(ビデオを用いて解説する。) 給食の栄養・献立管理、喫食者管理等の事務管理について説明を行う。              
第4-13回 各給食施設の給食提供の実習                                     
4班に分れて、班ごとに以下の実習を行う。後半の実習では本学学生、教職員に食事を提供する。
1班 保育所給食(4-7回) 事業所給食(弁当)(8-14回)                             
2班 病院給食(4-8回) 高齢者施設給食(9-14回)                                
3班 事業所給食(4ー9回) 病院給食(10-14回)                                 
4班 学校給食(4-10回) 自衛隊給食(11-14回)                                 
・ 献立作成   ・ 試作   ・作業計画   ・ 大量調理、給食の提供
・ 評価、まとめ          
第14回 全体のまとめ(各施設ごとの実習について各班でまとめ、発表する。)              
第15回 実習のまとめ
予習・復習
について
・実習は班ごとに行うので、献立作成や栄養計算などの前準備をやって実習に臨むことこと。     
・前期終了後に給食経営管理臨地実習にでかけるので、この実習で学んだ具体的な内容を確認しておくこと。
使用教材
「Plan-Do-Check-Actにそった給食運営・経営管理実習のてびき」 第5版 西川貴子、深津智恵美、清水典子 著(医歯薬出版)
「日本人の食事摂取基準(2015年版)」(第一出版)
「調理のためのベーシックデータ」 女子栄養大学出版部
「七訂増補 食品成分表」 女子栄養大学出版部
 必要に応じ資料プリントを配布する。    
参考文献
「給食経営管理用語辞典」日本給食経営管理学会 監修(第一出版)
「調理場における衛生管理&調理技術マニュアル」 文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課(学建書院)
「大量調理ー品質管理と調理の実際-」 殿塚婦美子 編著(学建書院)
単位認定
の方法
予定実習の献立作成の評価を重視するが、日頃の実習に取り組む姿勢や課題レポートも評価する。
成績評価基準
食事計画の立案と献立作成から給食の提供までの行程を理解し、習得できたかが評価基準となる。
その他1
その他2
参考URL