開講所属環境共生学部
時間割コード34886401
授業科目名給食経営管理臨地実習
授業科目名(英文)
科目区分 健康環境関係科目
担当教員吉村 英一
開講年次3年生
学期・曜日・時限後期集中 その他 他
単位数1


概要
医療関連施設・学校・事業所・福祉施設などの特定給食施設において、給食の運営に必要な基本的な知識および技能を習得する。栄養・衛生・経営面のマネジメントを行う能力を習得する。
到達目標
特定給食施設で給食対象者の栄養評価・判定に基づく適切な給食経営管理を行うことができる。
各給食施設の特徴を理解し、適切な給食管理が実施できる。
給食施設での衛生管理を習得する。
履修上の注意
(1)管理栄養士国家試験を受験し合格する強い意志があること。
(2)本実習に関連する講義・実習をあらかじめ履修しておくこと。
(3)実習前の事前指導の注意を守ること。
(4)実習に必要な検査等のを行うこと。
(5)病気、体調不良等で実習を継続できない場合は実習を中止することがある。
(6)実習前の準備や実習中の態度に問題がある場合、実習を中止させることがある。
(7)欠席・遅刻は原則的に認めない。
(8)実習施設の業務に重大な障害を発生させた時には実習を中止し、単位を認定しない。
授業計画
(1)実習施設
福祉施設、介護老人保健施設、事業所、学校給食施設等。病院での給食管理を希望する場合は臨床栄養学臨地実習を行う施設で連続して実施する。
(2)時期
 5月:実習依頼先決定
 7月:事前指導
 8月:実習施設への挨拶
 9~10月:臨地実習(1週間)
 11月:実習報告会、実習ノート、レポートの提出
予習・復習
について
臨地実習前に、実習施設からの課題や実習施設の特性等について十分予習しておくこと。臨地実習後は、実習ノートやレポートをまとめることにより実習内容を確認すること。
使用教材
大学から配付する実習ノート
参考文献
「イラスト給食経営管理論」内田和宏 他(東京教学社)
「PDCAサイクルと食事摂取基準による栄養管理・給食管理」 由田克士、石田裕美(建帛社)
「給食経営管理用語辞典」日本給食経営管理学会 監修(第一出版)
「特定給食施設における栄養管理の高度化ガイド・事例集」 石田裕美 他(第一出版)
「栄養士必携」 日本栄養士会 編(第一出版)
「日本人の食事摂取基準(2015年版)」(第一出版)
「調理場における衛生管理&調理技術マニュアル」 文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課(学建書院)
「大量調理ー品質管理と調理の実際ー」殿塚婦美子 編著(学建書院)
単位認定
の方法
実習ノートおよびレポートだけでなく、臨地実習指導者による実習中の評価も加えて総合的に評価する。
成績評価基準
実習日数の不足やレポート未提出の場合には単位を認めない。
その他1
その他2
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