開講所属環境共生学部
時間割コード35878401
授業科目名給食経営管理学
授業科目名(英文)
科目区分 健康環境関係科目
担当教員北野 直子
開講年次2年生
学期・曜日・時限後期 水曜日 3時限
単位数2


概要
給食の管理・運営を専門的・体系的に学習する。給食運営が能率的かつ円滑にできるよう栄養管理、献立管理、大量調理、それに付随する材料管理、作業管理、衛生管理、事務管理、労務管理などの基礎知識を修得し、給食施設における管理栄養士としての職務内容を理解する。さらに、喫食対象者のアセスメントに始まる栄養管理、喫食者管理とともに、マーケティング、システム構築、財務管理などの給食における経営管理の基礎を修得する。
到達目標
一連の給食の管理・運営に関する基礎知識をもとに、マーケティング、システム構築などの経営手法を取り入れ、喫食者の的確な栄養アセスメントと栄養管理計画の立案、給食の品質管理、コストコントロール等ができることを目標とする。
これらの基礎知識をもとに3年次の給食管理実習を円滑に行うことができることを目指す。
履修上の注意
これまで学んだ基礎科目、専門科目と関連させ、知識を幅広く、深くもってほしい。また、経営学をはじめ極めて幅広い分野の領域を対象としているので、日頃から新聞等をよく読む習慣をつけて、経済の動き、企業の動き、生活者の動きなど給食以外の情報にも注目しておくこと。
正当な理由なく4回以上欠席した者は定期試験の受験を認めない。
授業計画
第1回 給食経営管理の概念:特定給食施設の定義、役割、給食の目標
第2回 給食関係法令:特定給食施設の種類と関連法規、職業倫理
第3回 給食と経営管理:マネジメントの意義
第4回 給食とマーケティング:マーケティングの基本と給食管理におけるマーケティング
第5回 顧客情報の分析と栄養・食事計画:「日本人の食事摂取基準」と栄養・食事計画
第6~7回 栄養管理・献立作成計画
第8回 品質管理
第9回 衛生・安全管理
第10回 調理作業管理、施設・設備管理
第11回 人事・労務管理と事務管理
第12回 各種特定給食施設の経営の実際(病院、児童福祉施設)
第13回 各種特定給食施設の経営の実際(産業給食、社会福祉施設、学校給食)
第14~15回 会計管理・財務管理
予習・復習
について
・教科書に沿って授業を進めるので、事前に教科書を読んでおくこと。特に、「日本人の食事摂取基準」は理解しておくこと。
・章末の練習問題を解き、ノートを整理しておく。
使用教材
「イラスト給食経営管理論」 内田和宏 他(東京教学社)
「日本人の食事摂取基準(2015年版)」 (第一出版)
補足事項については、随時プリントを配布する。
参考文献
「給食管理」 鈴木久乃、太田和枝、殿塚婦美子 編著 (第一出版)
「給食マネジメント論」鈴木久乃、太田和枝、定司哲夫 編著 (第一出版)
「給食経営管理用語辞典」日本給食経営管理学会 監修(第一出版)
「栄養調理六法」 栄養調理関係法令研究会 編集 新日本法規

単位認定
の方法
期末試験を重視するが、課題レポートや小テストも評価の対象とする。
成績評価基準
以下の観点から評価する。
・「日本人の食事摂取基準」を理解しているか
・給食の管理・運営に必要な「栄養・食事計画」と「生産管理」が理解できているか
その他1
その他2
参考URL